Wijn en Spijs

Het combineren van wijn met hapjes of gerechten, is niets anders dan een kwestie van (goede) smaak. Er zijn bepaalde regels en die vormen een goed houvast bij onzekerheid, maar men moet ze vooral niet als onwrikbare wetten beschouwen. Er zijn altijd uitzonderingen mogelijk en een beetje avonturieren kan soms verrassend goede vondsten opleveren.

De regel zegt:
• Droge (niet zoete) witte wijnen: bij voorgerechtjes en vis, eventueel ook bij wit vlees als varkensvlees, kip en kalfsvlees;
• Lichte rode wijnen: bij wit vlees als kip en kalfsvlees;
• Vollere rode wijnen bij rood vlees en wild. Wie zich hieraan houdt, kan niet veel verkeerd doen.

Maar er is meer nuancering mogelijk en er zijn bepaalde wijnen, die bij bepaalde gerechten bijzonder goed smaken. Daarom hieronder een kort overzicht waarbij wij een combinatie hebben gemaakt met de wijnen van de Bodega van Francisco Gomez.

 

 

 

     

Aperitief

• Fruto Noble Sauvignon Blanc en Fruto Noble Rosado: toast/stokbrood met garnalen, ham met meloen, gemengde hors d`oeuvre, gerookte paling of forel, champignons en vrijwel alle geitenkazen.
• Boca Negra Dulce en Serrata Moscatel: Manchego kaas (schapenkaas uit La Mancha), Roquefort.

Vlees

• Fruto Noble Sauvignon Blanc, Fruto Noble Joven, Moratillas Joven: lichte vleesschotels zoals kip, kalfsvlees, varkenshaas, warme ham, lichte worstsoorten, ossentong, fijne vleeswaren.
• Fruto Noble Rosado: pikante, exotische gerechten
• Fruto Noble Roble, Moratillas Roble, Fruto Noble crianza, Moratillas crianza: biefstuk, entrecote, vlees in pikante saus (ook met bv knoflook), lamsbout, lamskoteletten, spareribs van de BBQ, Chinese gerechten. • Boca Negra crianza, Serrata reserva: Châteaubriand, tournedos, T-bone steak, rood wild, wilde eend, gebraden fazant, haas/hazenrug

Vis

• Fruto Noble Sauvignon Blanc maar in feite de meeste droge witte wijnen. Hoe rijker en voller het gerecht, des te rijker en geuriger de wijn. Grote uitzondering: bij visgerechten in een rode wijnsaus, zoals matelote van paling, zalm en tong in rode wijn, drinkt men een rode wijn, liefst dezelfde waarmee het gerecht werd bereid.

Kaas

De combinatie wijn en kaas is zo geliefd, dat we daar nog wat dieper op ingaan. Er zijn ook hier enkele vaste regels:
• Geitenkaas en witte wijn vormen altijd een goede combinatie
• Bij heel fijne, belegen rode wijnen (crianza en reserva) kan men géén pikante kaassoorten eten, de wijn wordt "weggedrukt".
• Bij gekruide kaassoorten (bijvoorbeeld Boursin met knoflook) pas het best een droge witte of roséwijn.
• Bij zeer "geurige" kazen, zoals Camembert, Roquefort, Port Salut enzovoort drinkt men het best een fruitige, jonge wijn.
• Hollandse kaas, zoals Goudse en Edammer, passen bij vrijwel elke wijn, rood of wit, maar heel bijzonder bij rode port.

Jonge, krachtige wijnen die tegen sterke kaas op kunnen zijn onder andere: Fruto Noble Joven, Moratillas Joven, Fruto Noble Roble, Moratillas Roble.

 

 

     

10 Tapas recepten op een rij!

 

1. Champiñones con ajillo

(geb. champignons met knoflook: Sauvignon Blanc 2014)

Bak in een beetje olijfolie 500 gram schoongemaakte (kleine) hele champignons op hoge stand mooi bruin. Bestrooi ze met wat zout en een paar gesnipperde teentjes knoflook. Bak nog enkele minuten en blus af met een scheutje Sauvignon Blanc. Laat op hoge stand nog even koken en bestrooi op het laatste moment met fijngehakte peterselie. Serveer met brood of toast.

 

2. Mejillones Catalán

(Catalaanse mosselen in pittige saus: Fruto Noble Rosado 2014)

gekookte kleine mosselen (ca. 200 gram), 1 ui, 1 teen knoflook, 1 paprika, 1 Spaanse peper, 100 g Chorizoworst, 2 worteltjes, 2 el olijfolie, 1 dl droge witte wijn, 2 dl gezeefde tomaten, zout en versgemalen peper

Bereiden: Snipper ui en knoflook. Snijd paprika in stukjes. Maak pepertje schoon en haal de zaadjes eruit. Snijd fijn. Verwijder vel van de Chorizo worst en snijd in heel kleine blokjes, snijd worteltjes in dunne plakjes. Verwarm de olie in een grote pan en fruit hierin de ui en knoflook een minuutje. Voeg wortel, worst en paprika toe en roerbak alles in 5 minuten op een matig vuur. Schenk wijn en tomatensaus in de pan en laat ze met deksel erop in ca. 10 minuten gaar worden. Zeef de saus en voeg het nat bij de mosselen. Laat 24 uur marineren.

 

3. Galleta de atún y patatas

(koekjes met tonijn en aardappelen: Fruto Noble Joven 2014)

500 gr. kruimige aardappelen, 2 el. zongedroogde tomaten, 2 blikjes tonijn in olijfolie, 1 el. kappertjes, 2 el. peterselie kleingesneden, 3 eieren, 2 el. olijfolie + ca. 375 ml. om in te bakken, 50 gr. Paneermeel.

Bereiden:Schil de aardappelen, snijd in stukken en kook in 20 minuten gaar. Stamp fijn met een pureestamper en laat iets afkoelen. Meng met de tomaat, tonijn, kappertjes, peterselie, 2 eieren, 2 el. olijfolie en zout naar smaak. Vorm met vochtige handen koekjes van ca. 6 cm doorsnee en 1,5 cm dik. Klop het laatste ei los in een diep bord. Doe het paneermeel in een ander diep bord. Haal de koekjes achtereenvolgens door het ei en het paneermeel. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de koekjes in ca. 6 minuten goudbruin. Keer halverwege. Laat uitlekken op keukenpapier. Kan warm of koud geserveerd worden.

 

4. Huevos rellenos

(gevulde eieren: Moratillas Roble 2014)

6 hardgekookte eieren, 2 el. gesnipperde peterselie, 4 el yofresh, 2 teentjes knoflook (geperst), 10 gesnipperde zwarte olijven.

Bereiden: Halveer de eieren en haal het eigeel er netjes uit. Prak deze met de knoflook, zwarte olijven en de peterselie en voeg de yofresh er als laatste aan toe. Vul met spuitzak (of 2 dessertlepels) de eieren.

 

5. Gambas envueltos en jamón

(gamba’s in Serranoham): Fruto Noble Roble 2014)

2 tomaten, (ontvellen en van zaden ontdoen), zeer fijn gesnipperde rode ui, 1 el kleine kappertjes, 8 el olijfolie, 10 plakken Serranoham (halveren), kopje olijfolie, 4 el fijngesneden peterselie, 2 el witte wijn (Sauvignon Blanc) 20 ongekookte Gambas.

Bereiden: Hak de tomaten in kleine stukjes en doe deze in een kom, voeg hieraan de ui, peterselie en kappertjes toe en roer door elkaar. Meng de olie met de witte wijn en voeg dit ook toe. Wikkel om iedere gamba een plak Serranoham, bestrijk met olijfolie en bak ca. 10 minuten in de oven (160 graden). Leg daarna de pakjes (envueltos) in een schaal en schep het mengsel erover heen. Laat op kamertemperatuur afkoelen.

 

6. Pan con aceituna, tomate y jamón

(tomatenbrood met olijfolie en Serranoham: Fruto Noble Crianza 2010)

Rooster dikke sneden ciabatta of stokbrood goudbruin en bestrijk ze royaal met extra virgin olijfolie. Snijd een paar goed rijpe tomaten doormidden en wrijf stevig met het snijvlak over het geroosterde brood zodat de tomatenpulp in  het brood trekt. Beleg dit met een plakje Serranoham. (in plaats van Serranoham kan ook tonijn, Chorizo of een pittige kaas genomen worden) of laat een paar tomaten in een pannetje met water tegen de kook aankomen zodat het tomatenvelletje loslaat. Verwijder het tomatenvelletje en prak de tomaat. Meng dit tomatenmoes met zout en peper. Beleg de sneetjes stokbrood met dit tomatenmoes.

 

7. Queso y anchoa

(kaas met anjovis en geroosterde paprika: Moratillas Crianza 2008)

Snijd van een stuk jonge kaas wat dikkere repen en beleg deze met een reepje geroosterde paprika (uit een pot)en daar bovenop een ansjovisfilet uit een blikje. Serveer dit met stokbrood.

 

8. Albóndigas con salsa de tomate

(pittige gehaktballetjes met tomatensaus: Serrata Reserva 2006)

Gehakt: 500 gram rundergehakt, 1 losgeklopt ei, 1 gesnipperde rode ui, theelepel citroensap, cayennepeper, gehaktkruiden, paneermeel.
Saus: 100 gr fijngesneden sjalotjes, 2 blikjes tomatenpuree, chilipeper, 2 tenen knoflook (geperst), 1 rode paprika in kleine stukjes.

Bereiden: Verhit de olie in een wok en bak de gesnipperde ui tot deze glazig is. Laat afkoelen en doe de ui met de rest van de ingrediënten door elkaar. Kneed het tot een mooi geheel. Vorm kleine balletjes en bak deze in de oven op 180 graden in ca 15 minuten. Saus: verhit de olie en voeg de knoflook, sjalotjes en paprika toe. Bak ongeveer 10 minuten tot alles gaar is en voeg dan de tomatenpuree, chilipeper en zout en peper naar smaak toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten koken. Pureer de saus met een staafmixer en voeg op het laatst een beetje olijfolie toe. Serveer de saus over de gehaktballetjes.

 

9. Pincho Chorizo, aceituna y tomate

(spies met Choriza, olijf en tomaat: Boca Negra Crianza 2008)

Snijd 300 gram Chorizoworst in niet te kleine blokjes en bak deze op middelhoge stand in een klein beetje olijfolie aan. Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier en steek er een prikker met een halve cherry-/kerstomaat en een groene olijf doorheen.

 

10. Queso Manchego

(Schapenkaas uit La Mancha: Boca Negra Dulce 2010)

Snijd de kaas in driehoekjes of stukjes en serveer met stokbrood.